La gran desconocida de la Dieta Mediterránea: las setas

La importancia de las setas en la dieta mediterránea no sólo está en el propio sentido del alimento, ya que es muy importante como actividad lúdica de recolección, disfrute y colectividad, por lo que estableceríamos su posición en la base de la pirámide, promoviendo la realización de dicha actividad varias veces a la semana. Por otro lado, desde el punto de vista alimenticio y según el gran aporte de sustancias beneficiosas señaladas anteriormente estaría a la altura de las frutas y las verduras con un consumo frecuente, pero debido a algunas sustancias indigestas de las paredes de las células que conforman las setas, debe recomendarse un consumo moderado.

 

Por otro lado, es muy importante la labor que se sigue realizando desde algunos territorios para poner en valor las setas como recurso de desarrollo endógeno, y es Castilla y león, más concretamente Soria, su principal promotor. En la actualidad Soria cuenta con más de 20 eventos ligados a la micología a lo largo del año por toda su provincia, cuenta con 4 centros de identificación de especies y un centro de referencia en gestión e investigación en gestión forestal micológica, además de ser la provincia de España con mayor superficie (149.000 hectáreas) de zona regulada para la recolección de setas en la que se realiza un aprovechamiento sostenible del recurso y en la que se va a desarrollar en los próximos meses la declaración del Parque Micológico Montes de Soria.

Dentro de estas acciones podemos destacar algunas que por trascendencia y presupuesto hacen que Soria sea un referente incluso a nivel internacional, en este caso apoyadas desde el ámbito local, provincial y regional, véase el caso de la Feria de la Trufa de Soria, los Merca Setas y Merca Trufas, el Congreso Internacional de Cocina Micológica "Soria Gastronómica", el Concurso Internacional "Cocinando con Trufa" y los programas como Buscasetas que implican a más de 100 restaurantes de Castilla y León con menús micológicos y las jornadas de tapas micológicas y de la trufa desarrolladas en Soria capital que han llegado a vender más de 100.000 tapas en las últimas ediciones.

 

También es necesario señalar que quizá sea consecuencia de todo esto el que Soria tenga dos restaurantes con Estella Michelín especializados en setas, lo que redunda más, si cabe, en la importancia de las setas para este territorio. Por último, en el sector de la investigación se está yendo dos líneas importantes: la que tiene que ver con la gestión mico-forestal y la que tiene a las setas como un alimento.

 

En cuanto a la primera señalar solamente que empresas como Cesefor y Föra, ambas sorianas lideran este tema tanto en cálculo de producción, estimaciones de afectación de cambio climático, gestión favorable a la producción, … Respecto a la segunda línea es el Centro para la Calidad de los Alimentos-INIA ubicado en Soria el que está estudiando las propiedades nutricionales, farmacológicas y técnico-mecánicas de algunas de las setas más relevantes, varios de estos estudios se están realizando en colaboración con el Restaurante La Lobita de Navaleno, uno de los estrellas michelín sorianos, lo que asegurará que los resultados de dichas investigaciones puedan implementarse en la gastronomía.