La importancia del huevo dentro de la Dieta Mediterránea

Durante varias décadas del siglo pasado, se consideraba al huevo como uno de los alimentos imprescindibles para un buen estado de nutrición. Sin embargo, su consumo empezó a caer de forma muy acelerada durante la década de los años 70 y los 80, debido al mensaje equivocado de que los huevos, por su contenido de colesterol, suponía un factor de riesgo en enfermedades cardiovasculares. En la última década del siglo pasado comenzó a recuperar su papel en la dieta, al comprobarse que no era cierta esta preponderancia como factor de riesgo. De hecho, el huevo es un alimento muy valioso desde el punto de vista nutricional que tiene un papel destacado en la dieta mediterránea, recientemente proclamada Patrimonio Cultural Humanidad.

A diferencia de la riqueza energética del huevo, que es relativamente pobre, su riqueza proteica es muy alta y de gran calidad nutritiva debido a la concentración y equilibrio en que se encuentran los distintos aminoácidos que las constituyen, tanto en la proteína del albumen como en la yema. La FAO la toma como término de referencia, al prestar proporciones equilibradas de todos los aminoácidos esenciales, que son aquellos que nuestro organismo es incapaz de producir por sí mismo.

La proteína del huevo destaca por su riqueza en aminoácidos azufrados y un menor contenido en lisina, lo que no supone una calidad nutricional inferior debido al propio equilibrio que mantiene la lisina con los restantes aminoácidos.

Las proteínas y sobre todo el conjunto de aminoácidos que contienen, son importantísimos en la época del crecimiento, ya que son las que, junto con el agua y las sales minerales, intervienen en la composición de las células y en la formación de tejidos, asegurando el crecimiento y reponiendo desgastes: Además de esta función plástica, algunas proteínas del organismo forman los anticuerpos( que intervienen en la defensa), siendo una de las razones por las que son también indispensables para el adulto

Además de proteínas el huevo aporta cantidades significativas de una gran cantidad de vitaminas (A, B2, biotina, B12, D, E etc.) y minerales (fósforo, selenio, hierro, yodo, cinc) que contribuyen a cubrir gran parte de las necesidades diarias de nutrientes. La acción antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos del huevo ayudan a proteger el organismo de procesos degenerativos como el cáncer o la diabetes, así como las enfermedades cardiovasculares.

La parte de la grasa está en la yema del huevo, también se encuentran nutrientes muy interesantes, sobre todo vitaminas liposolubles (A, D, E, K). También destacar el hierro, los folatos, y la vitamina B12 de la que no llegamos a ingerir la cantidad diaria recomendada en la dieta.

La biotina es otro nutriente esencial que se encuentra en el huevo, vinculada a la protección de la piel y al mantenimiento de importantes funciones corporales. Pero no se asimila si se consume huevo crudo, por ello es recomendable calentar las yemas hasta la coagulación.

Además, los huevos contienen. riboflavina (20% de la cantidad diaria recomendada), importante para el crecimiento corporal y la producción de glóbulos rojos, selenio (12%) un potente antioxidante, y vitamina k (31%), que interviene en la coagulación sanguínea.

La yema es fuente de luteína y zeaxantina se encuentran en la yema, ambos son de la familia de los carotenoides que nuestro organismo es incapaz de producir, de manera que la única forma de obtenerlos es a través de la dieta. Se ha demostrado que estos pigmentos filtran la luz, estabilizan las membranas y se unen a proteínas de transporte de la retina, lo que indica un diferente papel de los mismos a nivel ocular. Estos carotenoides están presentes en grandes cantidades en alimentos vegetales, sobre todo de hoja verde, como la col y las espinacas. Sin embargo, también en concentraciones elevadas en la yema del huevo, siendo la única fuente de origen animal de luteína y la zeaxntina. Asimismo, los estudios muestran que el contenido y la composición de la grasa de la yema ayudan a que la luteína y la zeaxantina encuentran su camino a través de nuestro organismo hasta depositarse en el ojo, como las cataratas o la degeneración macular asociada a la edad.

Por cierto, otros estudios han demostrado que esos pigmentos pueden ayudar a reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer, particularmente de pecho y pulmón, y otros sugieren una potencial contribución de los, mismos en la prevención de patologías cardiacas.

Las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de mortalidad en la mayoría de los países desarrollados. Los factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares son. El tabaco, la hipertensión y los niveles altos de colesterol en sangre. En cuanto al colesterol, si bien es evidente que las ingestas de cantidades de grasas saturadas incrementan los niveles de colesterol en plasma, especialmente el LDL., la relación entre el colesterol en sangre nunca ha sido del todo establecida, y continúa siendo un tema de intenso debate

En las últimas décadas, un gran número de estudios clínicos y de encuestas epidemiológicas han investigado acerca de la relación entre colesterol dietético y el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Estos estudios han relevado que no existe ninguna relación entre el colesterol de la dieta   y la incidencia de enfermedad cardiovascular. No se ha encontrado ninguna relación entre el consumo de huevos y la enfermedad cardiovascular; el colesterol dietético no está relacionado con el hecho de sufrir enfermedades coronarias.

Estudios hechos con individuos con hiperlipidemia y el consumo de huevos concluyó que consumo de huevos no afecta a la función endotelial. La función endotelial se refiere a la respuesta de las arterias y, juega un papel importante en la patogénesis de la arteriosclerosis, la hipertensión, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes. Por ello la disfunción endotelial se relaciona enormemente con la enfermedad coronaria y con sus factores de riesgo.